April - Pighvar


Pighvar - en udsøgt delikatesse

Pighvar er en venstrevendt cirkelrund fladfisk med pigge på ryggen. De største pighvarrer bliver 90-100 cm i diameter. Pighvar lever på sandet bund, langs kysterne i hele Europa, og findes på dybder ned til 80 meter. Pighvarren er en aktiv rovfisk, der som fuldvoksen, hovedsagligt lever af andre fisk.

Hvidt og fast delikat kød som bl.a. dampes og er en yndet spise for mange. Den har en super skøn smag og kan tilberedes på mange forskellige måder uden at miste fastheden i kødet.

Det gyldne snit - ovnstegning

Skyl pighvarren og rens den for slim og blod ved at gnide den med groft salt. Tør den godt.

Læg fisken i en stor almindelig bradepande, og giv den det gyldne snit, 10-12 centimer ned langs rygbenet. Det skal gå ned til benet, hvilket sikrer, at fisken bliver ensartet mør overalt på samme tid, selv om kødtykkelsen er forskellig på pighvaren. Varmen fordeler sig optimalt takket være dette trick.

Hæld olivenolie på fisken og drys med rosmarin og peber.

Sæt den i en 265 grader varm ovn i ca. 20 minutter. Fisken er klar, når man med en kniv kan få kødet på rygbenet (ved snittet) til at gå løs ved at skubbe forsigtigt til det. Det skal være meget saftigt.

Filetering af pighvar

Når fisken er renset, brug en skarp og bøjelig kniv, og skær ned langs ryggen af pighvarren og rundt langs finnerne og neden om hovedet, så man får en filet. Skær ned mellem filet og ben fra midten ud mod finnerne. Løft fileten når der skæres.

Gør det samme på den anden side og undersiden af pighvarren. Skindet fjernes ved, at hold fast i spidsen af fileten. Sørg for, at kniven skråner ned mod skindet og skær mens man holder fast i skindet.

Slethvar minder om pighvar, men har ingen benknuder, og kødet er mere løst. Slethvar kan tilberedes som pighvar, og er et billigere alternativ.

Opskrifter med pighvar